Pithiviers SG

 

Fiche technique de fabrication N°6498

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 15,348 €
Prix de revient TTC Total : 122,783€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 066,995 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Margarine feuilletage kg 0,350 22,166 7,758
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Farine T 45 kg 0,500 0,870 0,435
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Eau L 0,200 0,245 0,049
Crème d'amandes
Beurre kg 0,100 10,529 0,000
Amandes en poudre kg 0,100 10,487 0,000
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,000
Vanille gousses Pièce 0,500 18,697 0,000
Farine T 45 kg 0,010 0,870 0,435
Rhum coloré Bouteille 0,050 16,726 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,000
Finition
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Couronne des rois Boite 1,000 5,052 5,052
Fève à galette Boite 1,000 91,068 91,068
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer  20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

302

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amande. Réserver à +3°C.

00:15:00
303

Monter les Pithiviers.

Abaisser deux disque de pâte feuilletée. Dorer l'un et le strier. Garnir de crème d'amandes avec une poche à douille lisse d'un centimètre. Placer la fève. Recouvrir du deuxième disque, dorer de nouveau. Réserver à +3°C.

00:30:00
304

Cuire le Pithiviers.

Cuire le Pithiviers au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

305

Glacer le Pithiviers.

Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre ou au four.

00:05:00
306

Dresser sur plat.

00:05:00
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