Fiche technique de fabrication N°6497
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
17,506 €
Prix de revient TTC Total :
105,036€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 660,717 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 7,440 | 0,446 |
| Spaghetti | kg | 0,480 | 9,778 | 4,693 |
| Sauce tomates | ||||
| Carottes | kg | 0,060 | 1,793 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,372 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,038 | 7,440 | 0,446 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,060 | 10,550 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 | 0,750 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,600 | 12,133 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,060 | 2,359 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,008 | 8,957 | 0,000 |
| Fondue de tomates | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,954 | 0,089 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,372 | 1,029 |
| Beurre | kg | 0,030 | 7,440 | 0,223 |
| Ail | kg | 0,008 | 8,957 | 0,067 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 2,321 | 1,393 |
| Garniture | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,120 | 13,930 | 1,672 |
| Ballotin de volaille BASE | ||||
| Filet de Poulet | Pièce | 6,000 | 10,292 | 61,752 |
| Farce mousseline | ||||
| Estragon | Botte | 0,188 | 1,424 | 0,267 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Filet de Poulet | Pièce | 0,750 | 10,292 | 7,719 |
| Crème liquide | l | 0,113 | 4,715 | 0,530 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 | 3,144 | 4,716 |
| Sauce champignons estragon | ||||
| Echalotes | kg | 0,015 | 2,954 | 0,044 |
| Beurre | kg | 0,015 | 7,440 | 0,112 |
| Shitakés | kg | 0,113 | 13,188 | 1,484 |
| Estragon | Botte | 0,188 | 1,424 | 0,267 |
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,113 | 2,365 | 0,266 |
| Fond brun de volaille | kg | 0,338 | 24,168 | 8,157 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Réaliser la farce mousseline. Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C. |
00:05:00 |
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| 203 | Réaliser les paupiettes de volaille. Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C. |
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| 204 | Marquer en cuisson la sauce tomate. Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir. Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. Mélanger régulièrement. |
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| 205 | Réaliser la fondue de tomate Ciseler les échalotes, monder, épépiner, concasser les tomates, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter la tomate concassée, l'ail et le bouquet garni, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. |
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| 206 | Réaliser la sauce champignons. Ciseler les échalotes, émincer les champignons. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds de veau lié et faire frémir à feu doux jusqu'à réduction des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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| 207 | Cuire les ballotines à la vapeur. Cuire les ballotines au four vapeur à 100°C, pendant 8 minutes. |
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| 208 | Cuire les pâtes à grand mouillement. Cuire les spaghetti dans l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter, réserver avec un peu d'huile d'olives. |
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| 209 | Dresser sur plat. |
00:05:00 |