Ballotine de volaille SG

 

Fiche technique de fabrication N°6497

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,548 €
Prix de revient TTC Total : 51,286€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,717 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Spaghetti kg 0,480 1,890 0,907
Sauce tomates
Carottes kg 0,060 1,298 0,000
Gros oignons kg 0,060 2,268 0,000
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,000
Beurre kg 0,038 10,280 0,617
Poitrine demi sel kg 0,060 5,803 0,000
Farine T 45 kg 0,030 0,810 0,000
Fond blanc de volaille clair l 0,600 12,133 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,060 2,259 0,000
Ail kg 0,008 7,480 0,000
Fondue de tomates
Echalotes kg 0,030 2,638 0,079
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,950
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Ail kg 0,008 7,480 0,056
Tomates grosses Kg 0,600 4,558 2,735
Garniture
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,120 9,354 1,122
Ballotin de volaille BASE
Filet de Poulet Pièce 6,000 2,417 14,502
Farce mousseline
Estragon Botte 0,188 1,266 0,237
Cerfeuil Botte 0,188 1,266 0,237
Filet de Poulet Pièce 0,750 2,417 1,813
Crème liquide l 0,113 4,104 0,462
Oeufs (blancs) Pièce 1,500 4,796 7,194
Sauce champignons estragon
Echalotes kg 0,015 2,638 0,040
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Shitakés kg 0,113 13,662 1,537
Estragon Botte 0,188 1,266 0,237
Cerfeuil Botte 0,188 1,266 0,237
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113 2,771 0,312
Fond brun de volaille kg 0,338 24,168 8,157
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00
203

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

204

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir. Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. Mélanger régulièrement.

205

Réaliser la fondue de tomate

Ciseler les échalotes, monder, épépiner, concasser les tomates, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter la tomate concassée, l'ail et le bouquet garni, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.

206

Réaliser la sauce champignons.

Ciseler les échalotes, émincer les champignons. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds de veau lié et faire frémir à feu doux jusqu'à réduction des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00
207

Cuire les ballotines à la vapeur.

Cuire les ballotines au four vapeur à 100°C, pendant 8 minutes.

208

Cuire les pâtes à grand mouillement.

Cuire les spaghetti dans l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter, réserver avec un peu d'huile d'olives.

209

Dresser sur plat.

00:05:00
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