Ballotin de volaille et spaghetti napolitaine G

 

Fiche technique de fabrication N°6496

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 18,184 €
Prix de revient TTC Total : 581,904€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,717 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,320 10,529 3,369
Spaghetti kg 2,560 1,890 4,838
Sauce tomates
Carottes kg 0,320 1,319 0,000
Gros oignons kg 0,320 1,319 0,000
Bouquet garni Pièce 4,000 1,266 0,000
Beurre kg 0,200 10,529 3,369
Poitrine demi sel kg 0,320 5,803 0,000
Farine T 45 kg 0,160 0,870 0,000
Fond blanc de volaille clair l 3,200 12,133 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,320 2,259 0,000
Ail kg 0,040 8,493 0,000
Fondue de tomates
Echalotes kg 0,160 1,308 0,209
Bouquet garni Pièce 4,000 1,266 5,064
Beurre kg 0,160 10,529 1,685
Ail kg 0,040 8,493 0,340
Tomates grosses Kg 3,200 3,218 10,298
Garniture
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,640 9,354 5,987
Ballotin de volaille BASE
Filet de Poulet Pièce 32,000 11,078 354,496
Farce mousseline
Estragon Botte 1,000 1,266 1,266
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
Filet de Poulet Pièce 4,000 11,078 44,312
Crème liquide l 0,600 4,104 2,462
Oeufs (blancs) Pièce 8,000 4,796 38,368
Sauce champignons estragon
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Shitakés kg 0,600 15,825 9,495
Estragon Botte 1,000 1,266 1,266
Cerfeuil Botte 1,000 1,266 1,266
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,600 2,615 1,569
Fond brun de volaille kg 1,800 24,168 43,502
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00
203

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

204

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir.

Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. 

Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Mélanger régulièrement.

Fondue de tomate

9

Monder les tomates et concasser

00:05:00
10

Ciseler échalotes

00:05:00
11

Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

12

Voir photo

00:05:00
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