Bûche Aladin chocolat pralin

 

Fiche technique de fabrication N°6493

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 22,491 €
Prix de revient TTC Total : 89,964€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 247,999 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Farine T 45 kg 0,125 0,810 0,101
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,796 23,980
Cacao en poudre kg 0,005 13,451 0,067
Crème mousseline noisette
Beurre kg 0,165 10,280 0,000
Praliné kg 0,083 22,830 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,100 4,796 23,980
COGNAC *** Bouteille 0,063 19,015 0,000
Mousse chocolat
Crème liquide l 0,225 4,104 0,923
Couverture noire kg 0,125 15,688 1,961
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Sirop à 30° l 0,063 1,055 0,066
  Progression Réa. Sur.

Biscuit cuillère

Réaliser un biscuit cuillère bicolore

Mousseline noisette

Travailler le beurre pommade avec le pralin.

Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C.

Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac.

Mousse chocolat

Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée .

Dresser aussitôt.

Montage

Chemiser une gouttière avec le biscuit.

Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat.

Décorer

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