Bûche à l'orange

 

Fiche technique de fabrication N°6488

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Prix de revient TTC par unité : 24,607 €
Prix de revient TTC Total : 246,074€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 285,392 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bavaroise orange
Oranges (kg) kg 0,800 1,424 1,139
Crème liquide l 1,000 4,104 4,104
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 8,231 82,310
Ecorces d'oranges confites Kg 0,080 24,959 1,997
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8,000 0,380 3,038
Lait L 0,500 0,650 0,325
biscuit chocolat
Farine T 55 kg 0,060 1,772 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 8,231 82,310
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,796 0,000
MAÏZENA Boite 0,060 4,167 0,000
Cacao en poudre kg 0,020 13,451 0,000
Biscuit orange
Pâte d'amandes kg 0,200 8,292 1,658
Farine T 55 kg 0,080 1,772 0,142
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,796 23,980
Ecorces d'oranges confites Kg 0,020 24,959 0,499
MAÏZENA Boite 0,060 4,167 0,250
Décor
Oranges (kg) kg 1,500 1,424 2,136
Nappage blond kg 0,200 5,212 1,042
Couverture noire kg 0,080 15,688 1,255
Couverture blanche kg 0,080 15,298 1,224
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,050 20,640 1,032
  Progression Réa. Sur.

Bavaroise

Réaliser une crème anglaise avec lait et jus orange, coller et incorporer la crème fouettée.

Biscuit chocolat

Blanchir Jaunes et 3/4 sucre au batteur, ajouter délicatement farine, fécule et cacao tamisés. Finir par les blancs montés et serrés avec 1/4 sucre. Cuire 10 min 210°.

Biscuit orange

Monter au batteur écorce oranges hachées, pâte d'amandes et jaunes. Incorporer délicatement farine et fécule tamisée. Terminer par les blancs d'œufs montés et serrés avec le sucre.

Décor

Réaliser un sirop (eau, sucre et grand marnier). Préparer des éclats de chocolats et faux bois avec les couvertures.

Détailler une partie des oranges en rondelles cannelées et les pocher.

Montage

Chemiser gouttière avec film, disposer tranches oranges confites, prendre au froid.

Garnir à moitiè de bavaroise + dés d'oranges confites, bande de biscuit chocolat imbibé grand marnier, puis recouvrir de bavaroise et terminer par biscuit orange imbibé. Prendre au froid négatif.

Démouler, napper et décorer.

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