Fiche technique de fabrication N°6486
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,336 €
Prix de revient TTC Total :
34,685€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 436,285 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Génoise |
| Beurre |
kg |
0,007 |
10,529 |
0,070 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,083 |
0,870 |
0,073 |
|
| Sirop d'oranges |
bouteille |
0,050 |
3,735 |
0,187 |
| Tour d'entremet |
| Crème liquide |
l |
0,033 |
4,104 |
0,000 |
|
| Pâte d'amandes |
kg |
0,083 |
8,704 |
0,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
0,870 |
0,073 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
4,796 |
0,000 |
| Mousse |
| Oranges (kg) |
kg |
1,000 |
2,057 |
2,057 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
5,473 |
21,892 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,000 |
0,179 |
1,073 |
| Finition mousse |
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,104 |
2,052 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,033 |
19,116 |
0,637 |
| Garniture et finition |
| Oranges (kg) |
kg |
0,333 |
2,057 |
0,686 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,050 |
5,324 |
0,266 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Génoise |
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| 1 |
Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira à puncher) |
1899-12-30 00:20:00 |
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Tour pour entremet |
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| 2 |
Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'œufs, crème, et farine) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Cuire à four chaud et aussitôt cuit, placer à l'intérieur du cercle de montage |
1899-12-30 00:05:00 |
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Mousse |
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| 5 |
Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'à obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Tailler les zestes et les blanchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Blanchir les jaunes d'Å“ufs et le sucre
Ajouter le jus d'orange bouillant sur les Å“ufs et le sucre
Cuire jusqu'à un léger bouillon
Ajouter les feuilles de gélatine trempées |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Peler les oranges à vif et lever les segments |
1899-12-30 00:20:00 |
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Montage (pour 1 entremet) |
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| 10 |
Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orage |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 |
Placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse
Passer au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrir de mousse (pas de segments) |
1899-12-30 00:05:00 |
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