Fiche technique de fabrication N°6467
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,557 €
Prix de revient TTC Total :
15,571€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 239,743 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de colin |
kg |
0,120 |
13,662 |
1,639 |
| court bouillon |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,161 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,025 |
1,308 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
2,004 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
0,000 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
1,000 |
8,576 |
0,000 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
9,980 |
0,000 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,001 |
0,689 |
0,000 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,010 |
1,213 |
0,000 |
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| Ail |
kg |
0,002 |
9,548 |
0,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
2,615 |
0,000 |
| Bonbons |
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0,200 |
34,710 |
0,000 |
|
| Pain d'épice |
piece |
1,000 |
2,057 |
0,000 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,006 |
0,179 |
0,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,200 |
7,574 |
0,000 |
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| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,030 |
9,760 |
0,000 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,100 |
1,055 |
0,000 |
| Sauce blanche |
| Farine |
kg |
0,007 |
0,886 |
0,006 |
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| Margarine |
kg |
0,015 |
1,550 |
0,023 |
| Finition |
| Chapelure |
kg |
0,010 |
3,001 |
0,030 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Velouté Suer les topinambours sans coloration au beurre.
Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min.
Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
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Bonbon Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler.
Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L)
Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier. |
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Finition
Confectionner une huile de ciboulette et brin de ciboulette frisé.
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Dressage
Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, déposer le bonbon.
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