Civet de lièvre à la française, et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabrication N°6456

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,982 €
Prix de revient TTC Total : 87,855€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 526,373 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,080 3,139 0,251
Carottes kg 0,080 1,266 0,101
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 2,359 0,047
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,189 0,076
Fond brun lié L 0,240 10,445 2,507
Ail kg 0,080 8,387 0,671
Tomates grosses Kg 0,160 3,745 0,599
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Cuisses de lièvre kg 1,840 8,651 15,918
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,015
Cerfeuil Botte 0,400 1,266 0,506
Liaison
Ail kg 0,016 8,387 0,671
Sang de porc l 0,080 2,321 0,000
Fricassée de champignons
Girolles surgelées kg 0,240 21,227 5,094
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Pleurotes kg 0,400 10,339 4,136
Trompettes de la mort séches kg 0,040 2,260 0,090
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,015
Persil plat bottes 0,240 1,372 0,329
Frites polenta
Beurre kg 0,064 11,405 0,730
Polenta kg 0,120 1,899 0,228
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 25,784 1,031
Huile d'olives l 0,080 7,574 0,606
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,015
Huile d'olives l 0,064 7,574 0,485
Compotée de pruneaux
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,160 0,189 0,030
Pruneaux dénoyautés kg 0,400 10,782 4,313
Cannelle bâtons Flacon 0,080 11,987 0,959
Sucre en poudre kg 0,080 1,345 0,108
Vanille gousses Pièce 0,400 109,129 43,652
Topinambour glacé
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Sucre en poudre kg 0,016 1,345 0,022
Topinambour kg 0,960 3,112 2,988
  Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

3

Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter  à l'huile d'olive.

00:05:00

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver.

Compotée de pruneaux

Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min.

Topinambour glacé

Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.

Glacer à brun.

Dressage

Harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation