Civet de lièvre à la française, et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabrication N°6456

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,747 €
Prix de revient TTC Total : 85,979€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 526,373 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile de tournesol l 0,080 2,216 0,177
Carottes kg 0,080 1,298 0,104
Gros oignons kg 0,080 2,268 0,181
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 2,259 0,045
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,219 0,087
Fond brun lié L 0,240 11,913 2,859
Ail kg 0,080 7,480 0,598
Tomates grosses Kg 0,160 4,558 0,729
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Cuisses de lièvre kg 1,840 8,651 15,918
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Cerfeuil Botte 0,400 1,161 0,464
Liaison
Ail kg 0,016 7,480 0,598
Sang de porc l 0,080 2,321 0,000
Fricassée de champignons
Girolles surgelées kg 0,240 14,359 3,446
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Pleurotes kg 0,400 9,390 3,756
Trompettes de la mort séches kg 0,040 2,260 0,090
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Persil plat bottes 0,240 1,477 0,354
Frites polenta
Beurre kg 0,064 10,280 0,658
Polenta kg 0,120 3,952 0,474
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 18,574 0,743
Huile d'olives l 0,080 6,952 0,556
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Huile d'olives l 0,064 6,952 0,445
Compotée de pruneaux
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,160 0,219 0,035
Pruneaux dénoyautés kg 0,400 11,026 4,410
Cannelle bâtons Flacon 0,080 11,987 0,959
Sucre en poudre kg 0,080 1,635 0,131
Vanille gousses Pièce 0,400 109,129 43,652
Topinambour glacé
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Sucre en poudre kg 0,016 1,635 0,026
Topinambour kg 0,960 3,112 2,988
  Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

3

Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter  à l'huile d'olive.

00:05:00

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver.

Compotée de pruneaux

Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min.

Topinambour glacé

Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.

Glacer à brun.

Dressage

Harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation