Gigue de chevreuil, sauce grand veneur, garniture forestière **

 

Fiche technique de fabrication N°6455

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,855 €
Prix de revient TTC Total : 141,680€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 735,687 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,032 10,280 0,329
Huile de tournesol l 0,032 2,216 0,071
Gigue de chevreuil kg 3,520 10,708 37,692
Cerfeuil Botte 0,480 1,161 0,557
Marinade
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,000
Carottes kg 0,160 1,298 0,000
Céleri branche kg 0,160 2,479 0,000
Bouquet garni Pièce 1,600 1,161 0,000
Clous de girofle Pièce 4,800 10,803 0,000
Poivre noir en grain kg 0,008 7,273 0,000
Vinaigre de vin rouge l 0,160 1,473 0,000
Baies de genièvre boites 0,008 6,385 0,000
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600 0,219 0,000
Gros oignons kg 0,160 2,268 0,000
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,000
Sauce
Beurre kg 0,032 10,280 0,329
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Crème liquide l 0,160 4,104 0,657
Gelée de groseille pot 0,016 3,406 0,054
Fond de veau brun lié kg 0,640 10,352 6,625
Sang de porc l 0,192 2,321 0,446
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,048 10,280 0,493
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Pleurotes kg 0,800 9,390 7,512
Trompettes de la mort séches kg 0,064 2,260 0,145
Girolles surgelées kg 0,960 14,359 13,785
Persil plat bottes 0,480 1,477 0,709
Purée de céleri
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Crème liquide l 0,160 4,104 0,657
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Céleri rave kg 1,920 1,466 2,815
Poire au vin
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,480 0,219 0,105
Sucre en poudre kg 0,128 1,635 0,209
Cannelle bâtons Flacon 0,160 11,987 1,918
Quatre épices Boite 0,002 7,739 0,012
Poires conférence kg 1,600 3,376 5,402
Rutabaga glacé
Beurre kg 0,032 10,280 0,329
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Rutabaga kg 1,600 2,849 4,558
Sucre en poudre kg 0,032 1,635 0,052
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.

Décanter et rôtir rosé.

2

Marinade

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade

3

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.

4

Dressage, finition

Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir

Garnitures 

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver.

Purée de céleri

Réaliser

Poires au vin

Pocher les poires, réserver.

Rutabaga

Eplucher, lever les billes et glacer à brun.

Dressage

Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation