Croquette de chèvre, tomate marinée à la coriandre **

 

Fiche technique de fabrication N°6451

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Prix de revient TTC par unité : 2,285 €
Prix de revient TTC Total : 18,280€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 079,830 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Croquette
Beurre kg 0,016 10,280 0,164
Crottin Frais 8x60g Boite 0,480 27,723 13,307
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Echalotes kg 0,040 2,638 0,106
Ciboulette Botte 0,400 1,161 0,464
Persil plat bottes 0,240 1,477 0,354
Amandes en poudre kg 0,064 8,788 0,562
Chapelure kg 0,160 3,995 0,639
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Tomate marinée
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Echalotes kg 0,024 2,638 0,106
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Huile d'olives l 0,024 11,394 0,000
Tomates garniture kg 0,600 2,479 0,000
Basilic Botte 0,160 1,266 0,000
Coriandre fraîche botte 0,240 1,266 0,000
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,000
Décor
Coriandre fraîche botte 0,160 1,266 0,203
  Progression Réa. Sur.

CROQUETTE

Ciseler échalote, hacher ail et herbes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir. Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.

Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.

Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

TOMATE MARINEE

Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.

Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.

DRESSAGE

Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette.

Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée.

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