Fiche technique de fabrication N°6450
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,723 €
Prix de revient TTC Total :
94,451€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,930 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Lapin |
piéces |
4,000 |
13,995 |
55,980 |
|
| Crépine |
kg |
0,600 |
4,115 |
2,469 |
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| Echine de porc |
Kg |
0,700 |
6,858 |
4,801 |
|
| Bardes de lard |
kg |
2,000 |
6,330 |
12,660 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,190 |
1,140 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,400 |
21,430 |
8,572 |
|
| Lait |
L |
0,400 |
0,650 |
0,260 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,200 |
13,268 |
2,654 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
14,024 |
0,028 |
| Marinade |
| Gros oignons |
kg |
0,400 |
2,268 |
0,000 |
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| Carottes |
kg |
0,400 |
1,298 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
7,480 |
0,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,600 |
1,161 |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,400 |
1,477 |
0,000 |
| |
| Gelée Maggi en poudre |
Boite |
0,200 |
13,798 |
2,760 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes. |
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MARINADE Eplucher et laver les légumes. Les émincer. |
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Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner. |
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MONTAGE Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin.
Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement. |
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Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond. |
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Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine. |
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Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°. |
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En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée.
Refroidir et réserver au frais. |
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