Brochette de veau laquée, fromage blanc au fenouil et réglisse **

 

Fiche technique de fabrication N°6445

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Prix de revient TTC par unité : 3,019 €
Prix de revient TTC Total : 30,191€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 111,402 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Brochette
Noix de veau kg 0,250 16,353 4,088
Filet de Poulet Pièce 1,000 11,078 11,078
Polenta kg 0,040 1,888 0,076
Cumin kg 0,001 10,447 0,010
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Laquage
Miel kg 0,020 16,417 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,010 8,968 0,000
Vinaigre de xérès l 0,020 3,749 0,000
Sauce soja l 0,020 10,589 0,000
Noisettes entières kg 0,050 17,746 0,000
Amandes effilées kg 0,050 13,736 0,000
Fro blanc
Fenouil bulbes piéces 2,000 3,693 7,386
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 2,309 0,231
Faisselle (kg) kg 0,500 5,780 2,890
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
BADIANE kg 0,001 11,587 0,012
Curcuma kg 0,001 6,530 0,007
Huile d'olives l 0,020 11,394 0,228
Réglisse liquide Pm 0,001 4,050 0,004
Graines de pavots kg 0,001 8,894 0,009
Graines de sésame kg 0,001 8,042 0,008
Cannelle bâtons Flacon 0,050 9,284 0,464
  Progression Réa. Sur.

Brochettes

Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. 

Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.

Sauter au beurre.

Laquage

Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.

Réchauffer au four.

Fromage blanc au fenouil et réglisse

Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.

Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.

Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais

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