Fiche technique de fabrication N°6444
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,248 €
Prix de revient TTC Total :
64,737€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 283,191 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Cailles fraîches |
Pièce |
7,000 |
8,229 |
57,603 |
|
Carottes |
kg |
0,263 |
1,298 |
0,341 |
|
Gros oignons |
kg |
0,263 |
2,268 |
0,595 |
|
Beurre |
kg |
0,070 |
10,280 |
0,720 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,044 |
2,216 |
0,097 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
Fond de gibier |
Carottes |
kg |
0,088 |
1,298 |
0,341 |
|
Gros oignons |
kg |
0,088 |
2,268 |
0,595 |
|
Beurre |
kg |
0,035 |
10,280 |
0,720 |
|
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,044 |
2,771 |
0,000 |
|
Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,004 |
8,968 |
0,000 |
Sauce aux raisins |
Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
1,572 |
0,110 |
|
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,088 |
1,473 |
0,129 |
|
Jus de raisin ROUGE |
Bouteille |
0,263 |
2,119 |
0,556 |
Garniture |
Jus de raisin ROUGE |
Bouteille |
0,088 |
2,119 |
0,185 |
|
Raisin Blanc Italia |
kg |
0,875 |
3,323 |
2,908 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,219 |
1,266 |
0,277 |
|
Pain de mie tranché |
Pièce |
0,263 |
1,450 |
0,381 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base Habiller les cailles, brider, conserver les abattis.
Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix. |
00:30:00 |
00:25:00 |
2 |
Fond de gibier Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.
|
00:15:00 |
00:25:00 |
3 |
Gastrique Réaliser une gastrique sur jus de raisin.
Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarade pour réaliser le fond de poêlage |
00:20:00 |
00:20:00 |
4 |
Garniture Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin |
00:20:00 |
00:20:00 |
5 |
Finition Dresser les raisins autour de la caille sur un croutons de pain de mie toasté. |
00:10:00 |
00:05:00 |
|