Aumonière aux crevettes et champignons, coulis de crustacés

 

Fiche technique de fabrication N°6432

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Prix de revient TTC par unité : 2,361 €
Prix de revient TTC Total : 18,888€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 259,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pate à crêpe
Lait L 0,500 0,840 0,420
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Farine kg 0,250 0,886 0,222
coulis crustacés
Crevettes bouquet kg 0,600 6,850 0,000
Beurre kg 0,100 10,529 0,632
Crème liquide l 0,200 4,104 0,000
Echalotes kg 0,040 1,308 0,000
Fumet de crustacés Boite 0,100 30,490 0,000
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 2,082 0,000
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,615 0,000
Cognac dénaturé Bouteille 0,020 28,632 0,000
garnitures
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Champignons de paris kg 0,400 4,062 1,625
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Huile d'arachide l 0,100 3,361 0,336
Carottes kg 0,300 1,319 0,396
Poireaux kg 0,300 2,849 0,855
décor
Tomates cerise kg 0,160 6,119 0,979
Mâche Bqte 0,200 2,163 0,433
Ciboulette Botte 0,200 1,161 0,232
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Vinaigre balsamique l 0,040 4,598 0,184
  Progression Réa. Sur.

Pâte à crêpes : 

Réaliser les pesées, 

Mettre en oeuvre l'appareil : disposer la farine en fontaine, delayer petit à petit les oeufs battus avec le sel, incorporer le lait et le beurre fondu.

Réserver l'appareil au froid environ 30 minutes,

Sauter les crêpes, réserver.

Garniture : 

Décortiquer les crevettes, garder les carapaces pour le coulis.

Laver, eplucher, laver les légumes,

Escaloper les champignons de paris, cuire à blanc (eau à hauteur, jus de citron, sel et poivre blanc et cercle en papier sulfurisé),

S'assurer de la cuisson des champignons, ajouter l'estragon finement ciselé.

Tailler en julienne les carottes et les poireaux, étuver séparement (eau à mi hauteur, beurre, sucre, sel et cercle en papier sulfurisé).

S'assurer de la cuisson des juliennes, assembler, lier à la crème.

 Montage des aumonières : 

Disposer au centre de la crèpe les champignons assaisonnés, quelques juliennes de légumes et deux crevettes (entières ou taillées en salpicon). 

Fermer l'aumonière à l'aide d'une pique en bois.

Coulis : 

Suer au beurre l'échalote ciselée, ajouter les carapaces de crevettes,

Déglacer à l'armagnac, réduire, 

Mouiller au vin blanc, crémer, réduire, 

Mixer et passer au chinois

Vérifier l'assaisonnement, beurrer, réserver.

Décor : 

Mettre en oeuvre une vinaigrette, 

Vérifier la mâche, assaisonner, réserver.

Dresser au centre de l'assiette un tampon de julienne de légumes, disposer délicatement l'aumonière en volume.

Décorer avec le coulis de crustacés, les tomates cerises et les pluches d'herbes fraiches.

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