Assiette de fromages MM

 

Fiche technique de fabrication N°6431

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,347 €
Prix de revient TTC Total : 75,092€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 567,019 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
base
Chabichou Pièce 9,143 3,350 30,629
Roquefort kg 0,686 11,450 7,851
Munster Pièce 0,686 2,616 1,794
Accompagnement
Beurre micro 10 gr (pièce) unite 0,457 9,442 0,000
Huile d'olives l 0,114 11,394 0,000
Vinaigre balsamique l 0,057 4,598 0,000
Mesclun kg 2,286 12,660 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Portionner les différents fromages selon leur découpe respective et en respectant le grammage à raison de 20 grammes par morceau de fromage (60 grammes par personne divisés en trois portions de fromages différents).

2

Disposer les trois portions de fromages différents dans les assiettes, vers le bas, la pâte vers le client.

Ajouter une poignée de mesclun en haut de l'assiette.

Ajouter un micro-beurre doux par assiette.

3

Réaliser la vinaigrette pour accompagner la salade ; huile d'olive, vinaigre basamique, sel et poivre.

Assaisonner la salade au moment de l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Se laver les mains avant de commencer

Organiser son poste de travail et maintenir une propreté de son poste irréprochable

Travailler avec des gants hygièniques et utiliser un masque dans le cas où vous êtes pris d'une toux ou d'un ruhme

Avoir les cheveux correctement attachés et courts pour les garçons

Respecter lme grammage des portions de fromage

Vérifier la DLC (date limite de consommation), la DDM (date de durabilité minimale) qui rtemplace la DLUO (date limite d'utilisation optimale)