Savarin aux fruits exotiques G

 

Fiche technique de fabrication N°6425

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 15,242 €
Prix de revient TTC Total : 914,509€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 774,774 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à savarin
Beurre kg 0,375 10,280 3,855
Farine kg 1,688 0,886 1,495
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 0,190 2,850
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Levure de bière cubes kg 0,075 5,399 0,405
Lait L 0,750 0,650 0,488
Sirop
Sucre en poudre kg 1,875 1,572 0,236
Eau L 3,750 0,245 0,000
Vanille gousses Pièce 7,500 109,129 0,000
Rhum ambré Saint James bouteille 0,750 6,670 0,000
Sauce gingembre
Sucre en poudre kg 0,188 1,572 0,295
Eau L 1,875 0,245 0,459
Citron (pièce) Pièce 7,500 0,158 1,185
Miel kg 0,375 16,482 6,181
Bananes pièces 1,500 1,025 1,538
Gingembre kg 0,375 5,507 2,065
Nappage
Nappage blond kg 1,125 5,212 5,864
Fruits exotiques
Ananas frais Pièce 3,750 3,429 12,859
Mangue Pièce 7,500 3,218 24,135
Fruits de la passion pce 3,750 0,718 2,693
Physalis bqte 7,500 2,743 20,573
  Progression Réa. Sur.
301

Chemiser le moule, préparer les ingrédients.

Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.

302

Réaliser la pâte à savarin.

Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.

Incorporer le beurre ramolli et rompre.

303

Mettre la pâte à pousser.

Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.

304

Réaliser le sirop

Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum.

305

Imbiber les savarins

Imbiber, égoutter.

306

Réaliser la sauce gingembre

Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.

Mixer et passer au chinois.

307

Finitions.

Napper les savarins.

Préparer les éléments de décor.

308

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Protéger la pâte en pousse avec un linge humide.

Ne pas cuire la pâte insuffisamment poussée.

Sous-cuisson de la pâte à savarin.

Conserver à +3°C pendant J+3 jours.