Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes SG

 

Fiche technique de fabrication N°6424

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,929 €
Prix de revient TTC Total : 55,434€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 127,038 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pamplemousses roses Pièce 0,500 0,654 0,327
Magrets de canard piéces 4,000 8,743 34,972
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,570
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,628 0,628
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Sauce
Vinaigre de miel litre 0,050 11,000 0,000
CURACAO BLEU bouteille 0,080 12,019 0,000
jus de canard Boite 0,500 15,241 0,000
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Beurre kg 0,030 10,280 0,000
Garniture
Panais kg 0,500 3,112 1,556
Rutabaga kg 0,500 2,849 1,425
Céleri rave kg 0,500 1,466 0,733
Navets ronds kg 0,500 2,268 1,134
Carottes kg 0,500 1,298 0,649
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Finition
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Pamplemousses roses Pièce 0,500 0,654 0,327
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,570
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,628 0,628
  Progression Réa. Sur.
201

Parer et quadriller les magrets.

202

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00
203

Légumes glacés.

Tourner les légumes. Glacer à blanc. Réserver à +63°C.

204

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

205

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

206

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les ingrédients à +63°C.

Ne pas sur-cuire le magret.

Sur-cuisson des légumes glacés à blanc et du magret de canard.

Ne pas conserver les restes.