Brochette de boeuf grillée, sauce béarnaise, tagliatelles de légumes G

 

Fiche technique de fabrication N°6421

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,865 €
Prix de revient TTC Total : 31,460€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 004,594 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Brochette
Poivron trois couleurs piece 0,250 3,007 0,752
Faux Filet boeuf kg 0,750 18,779 14,084
Tomates cerise kg 0,050 6,119 0,306
Marinade
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,000
Bouquet garni Pièce 0,075 1,266 0,000
Béarnaise
Echalotes kg 0,025 1,308 0,033
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Estragon Botte 0,125 1,266 0,158
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Vinaigre de vin rouge l 0,025 1,712 0,043
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Mignonnette kg 0,003 9,706 0,024
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,615 0,065
Tagliatelles de légumes
Poireaux kg 0,150 2,849 0,427
Courgettes kg 0,150 3,481 0,522
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Estragon Botte 0,125 1,266 0,158
Poivrons jaunes Kg 0,250 4,906 1,227
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Aubergines kg 0,150 3,534 0,530
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
  Progression Réa. Sur.
201

Préparer la marinade instantanée.

Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.

202

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.

203

Préparer les garnitures des brochettes.

Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.

204

Monter les brochettes de boeuf. 

Mettre en marinade.

205

Réaliser les tagliatelles de légumes.

Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières.

206

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. 

207

Cuire et monter les tagliatelles de légumes.

Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée.

208

Griller les brochettes de boeuf.

209

Monter la sauce béarnaise.

Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.

210

Dresser sur assiette.

Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Monter la sauce béarnaise le plus près possible de l'envoi.

Ne pas cuire le sabayon de la sauce béarnaise.

Maintenir la sauce béarnaise à 40C° environ.

Ne pas conserver les restes.