Quatre-quarts normand, sorbet au Calvados G

 

Fiche technique de fabrication N°6420

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Prix de revient TTC par unité : 15,167 €
Prix de revient TTC Total : 121,339€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 607,622 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un gâteau à base de beurre, sucre, oeufs et farine, cuit avec des pommes sautées au beurre, sucre et Calvados. Un sorbet au Calvados, vanille et cannelle est servi avec, comme quelques bâtonnets de pommes Granny Smith, rafraîchis au citron et à la menthe.

 
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sucre en poudre kg 0,220 1,572 0,346
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Beurre kg 0,220 10,280 2,262
Farine kg 0,220 0,886 0,195
Levure chimique Pièce 1,000 0,668 0,668
Garniture
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,346
Pommes Golden (pièces) kg 0,300 1,709 0,000
CALVADOS bouteille 0,050 16,982 0,000
Sauce caramel beurre salé
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Sucre glace kg 0,050 5,454 0,273
Finition
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,619 3,619
Pommes Granny smith pce 0,200 0,582 0,116
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,317
Sorbet Calvados
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Cannelle bâtons Flacon 0,001 11,987 0,012
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Eau L 0,330 0,245 0,081
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
  Progression Réa. Sur.
301

Sauter les pommes.

Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.

 

302

Réaliser le quatre-quarts.

Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés.

Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados.

Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

303

Réaliser la sauce caramel beurre salé.

Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la  crème, puis ajouter le beurrre et saler  avec de  la fleur de sel.

304

Préparer les éléments de décor.

Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette.

305

Réaliser le sorbet au Calvados.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner.

306

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir le sorbet à -18°C.

Sur-cuisson des quatre-quarts: il doit rester très moelleux.

Tenue du sorbet: il doit être dressé à l'envoi, et servi de suite au client.

Ne pas conserver les restes.