Fricassée de volaille au curry, tagliatelles G

 

Fiche technique de fabrication N°6419

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,642 €
Prix de revient TTC Total : 77,138€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 621,865 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une fricassée de volaille épicée au curry, servie avec une purée de patades douces aux agrumes et des tagliatelles aux coques.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Farine kg 0,060 0,886 0,053
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 17,478 17,478
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 21,311 42,622
Coques marinière
Beurre kg 0,020 10,280 0,617
Coques kg 1,000 7,332 0,000
Echalotes kg 0,050 2,638 0,000
Curry Flacon 0,002 9,827 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,771 0,000
Purée de patates douces
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,570 0,285
Patate douce kg 1,000 2,089 2,089
Finition
Curry Flacon 0,003 9,827 0,029
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
kumquat kg 0,150 11,278 1,692
Tagliatelles
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,570 0,285
Tagliatelles kg 0,400 5,507 2,203
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Habiller les poulets et découper à cru. Laver les coques. Eplucher et laver les légumes.

202

Cuire les coques à la marinière.

Fondre au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les coques, le vin blanc et le curry. Cuire quelques instants à feu vif. Egoutter, décortiquer, conserver le jus de cuisson.

203

Marquer en cuisson la fricassée.

Ciseler les oignons. Raisir les morceaux au beurre, retirer, dégraisser, suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer, enrober, mouiller avec le vin blanc, le jus des coques et le fonds blanc de volaille. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C.

204

Cuire les tagliatelles à grand mouillement.

Plonger les tagliatelles dans une russe d'eau bouillante salée, avec un peu d'huile d'olives. Egoutter, rafraîchir, réserver.

205

Cuire la purée de patates douces.

Cuire les patates départ eau froide, égoutter, mixer, ajouter du beurre, des zestes d'agrumes, mettre à point.

206

Décanter la fricassée.

Mettre la sauce à réduire, crémer, ajouter du curry, mettre à point.

207

Lier les tagliatelles au beurre.

Réchauffer les tagliatelles en chauffante, égoutter, lier au beurre, ajouter les coques et quelques zestes d'agrumes.

208

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien laver les coques plusieurs fois.

Veiller à ne pas surcuire les coques et les tagliatelles.

Sous-cuisson de la volaille. Maintien à +63+C des préparations avant l'envoi.

Ne pas conserver les restes.