Tartare de saumon, concombre et aneth G

 

Fiche technique de fabrication N°6418

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,529 €
Prix de revient TTC Total : 60,228€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 107,985 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base de saumon cru et concombre, détaillés en brunoise, assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne, au miel et agrumes. Une crème légère à l'aneth et agrumes accompagne ce tartare.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tartare
Concombres (piéce) Pièce 0,250 1,097 0,274
Filets de saumon kg 1,200 27,958 33,550
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,030 2,638 0,079
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,619 1,810
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,570 0,285
Pamplemousses Pièce 0,500 0,612 0,306
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Miel kg 0,250 16,482 4,121
Moutarde à l'ancienne kg 0,010 3,391 0,034
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Crème aneth aux agrumes
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
Crème liquide l 0,250 4,104 0,000
Décor et finition
Concombres (piéce) Pièce 0,250 1,097 0,274
Fleur de Bourrache barquette 0,500 7,280 3,640
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,619 1,810
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,570 0,285
Pamplemousses Pièce 0,500 0,612 0,306
Piment d'Espelette Flacon 0,003 8,549 0,026
Fleur de Pensée bqte 0,250 7,280 1,820
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Parer et désarrêter le filet de saumon.

 

102

Détailler le concombre en brunoise pour le tartare.

Mettre à dégorger le concombre avec du sel fin.

Ciseler les échalotes, la ciboulette et hacher l'aneth.

103

Réaliser la sauce mayonnaise.

Assaisonner la mayonnaise de zestes et jus d'agrumes.

104

Détailller le saumon en tartare.

Détailler le saumon en petits dés. Ajouter la brunoise de concombre, les échalotes et la ciboulette ciselée. Assaisonner de miel, de sauce mayonnaise aux agrumes. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver au frais.

105

Monter la crème d'aneth.

Monter la crème fouettée. Ajouter l'aneth hachée et zestes d'agrumes. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

106

Préparer les éléments de décor.

Détailler les suprêmes d'agrumes, des tagliatelles de concombres. Assaisonner légèrement.

107

Dresser les tartares de saumon.

Dresser les éléments de décor: agrumes, concombres, fleurs comestibles et herbes. Dresser les tartares en cercles, ovales ou rectangles.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir tous les ingrédients au froid au fur et à mesure des préparations.

Laisser le tartare à température ambiante.

Assembler les ingrédients juste avant le dressage des assiettes. Maintenir entre 0 et +2°C.

Ne pas conserver les restes.