Fiche technique de fabrication N°6416
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,205 €
Prix de revient TTC Total :
12,819€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 037,965 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème anglaise |
| Lait |
L |
1,000 |
0,840 |
0,840 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
18,697 |
9,349 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,080 |
5,473 |
0,438 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,006 |
0,179 |
0,001 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
| Finition appareil |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
0,000 |
|
| Extrait de café |
L |
0,003 |
26,323 |
0,000 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,005 |
13,451 |
0,000 |
| Décor |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,205 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,010 |
5,454 |
0,055 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Réaliser la crème anglaise collée |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition appareil |
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| 2 |
Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Monter la crème fouettée pas trop ferme |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Mouler dans un moule inox |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Passer au froid entre chaque couche |
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Dressage |
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| 7 |
Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly. |
1899-12-30 00:15:00 |
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