Fiche technique de fabrication N°6414
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,826 €
Prix de revient TTC Total :
5,826€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 254,385 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
|
| Poireaux |
kg |
0,020 |
3,112 |
0,062 |
|
| Beurre |
kg |
0,013 |
9,757 |
0,122 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,013 |
0,870 |
0,011 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,313 |
12,133 |
3,792 |
| Liaison |
| Lait |
L |
0,013 |
0,886 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,250 |
5,473 |
0,000 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,031 |
1,213 |
0,038 |
|
| Beurre |
kg |
0,003 |
9,757 |
0,024 |
| Garniture |
| Laitue |
Pièce |
0,063 |
1,002 |
0,063 |
|
| Beurre |
kg |
0,003 |
9,757 |
0,024 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
3,139 |
0,031 |
|
| Pain de mie entier |
kg |
0,020 |
1,460 |
0,029 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Éplucher, laver les poireaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Émincer le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Laver la laitue entière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
Cuisson |
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| 5 |
Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Ajouter les laitues et cuire 40 minutes |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 7 |
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| |
Liaison |
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| 8 |
Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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Garniture |
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| 9 |
Pain de mie en cube et sautés au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Laitue ciselée et étuvée |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 11 |
En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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