Fiche technique de fabrication N°6411
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,665 €
Prix de revient TTC Total :
219,872€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 010,741 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Topinambours |
| Sucre en poudre |
kg |
0,750 |
1,572 |
1,179 |
|
| Topinambour |
kg |
7,500 |
4,748 |
35,610 |
|
| Potimaron |
kg |
3,750 |
1,741 |
6,529 |
|
| Beurre |
kg |
0,750 |
10,529 |
7,897 |
|
| Farine |
kg |
0,375 |
0,886 |
0,332 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,038 |
0,692 |
0,026 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,750 |
1,741 |
1,306 |
| Coings |
| Sucre en poudre |
kg |
0,750 |
1,572 |
1,179 |
|
| Beurre |
kg |
0,750 |
10,529 |
0,000 |
|
| Coing |
kg |
7,500 |
5,961 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,038 |
0,692 |
0,026 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,750 |
1,741 |
1,306 |
| Tartelette aux marrons |
| Beurre |
kg |
0,375 |
10,529 |
3,948 |
|
| Beurre |
kg |
0,563 |
10,529 |
5,923 |
|
| Farine |
kg |
1,125 |
0,886 |
0,997 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,038 |
0,692 |
0,026 |
|
| Eau |
L |
0,023 |
0,245 |
0,006 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
7,500 |
5,473 |
41,048 |
|
| Marrons surgelés |
kg |
2,250 |
9,442 |
21,245 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,750 |
5,500 |
4,125 |
| Endives |
| Beurre |
kg |
0,750 |
10,529 |
7,897 |
|
| Farine |
kg |
0,375 |
0,886 |
0,332 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,750 |
1,741 |
1,306 |
|
| Endives |
kg |
6,000 |
4,167 |
25,002 |
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,038 |
0,689 |
0,026 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Topinambours Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc.
Glacer à blanc |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 2 |
Potimarron Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc.
Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 3 |
Coings Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre.
Faire sauter et caramélier |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 4 |
Tartelette marrons Réaliser une pâte brisée salée.
Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc.
Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 5 |
Endives Trier et laver les endives.
Cuire dans un blanc.
Sauter au beurre avant envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |
|
