Fiche technique de fabrication N°6410
Pour
clients
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,834 €
Prix de revient TTC Total :
12,837€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 763,760 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte sucrée |
| Farine |
kg |
0,175 |
0,886 |
0,155 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,044 |
10,487 |
0,459 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,053 |
5,454 |
0,286 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,109 |
10,529 |
1,152 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,875 |
0,190 |
0,166 |
| Garniture |
| Mirabelles dénoyautées au sirop |
boite 5/1 |
0,438 |
6,003 |
0,000 |
| Crème d'amandes |
| Farine |
kg |
0,013 |
0,886 |
0,012 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,070 |
10,487 |
0,734 |
|
| Beurre |
kg |
0,070 |
10,529 |
0,737 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,875 |
0,190 |
0,166 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
1,572 |
0,110 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,004 |
19,990 |
0,087 |
| sorbet mirabelles |
| Mirabelles dénoyautées au sirop |
boite 5/1 |
0,438 |
6,003 |
2,626 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,219 |
1,572 |
0,344 |
|
| Eau |
L |
0,219 |
0,245 |
0,054 |
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,088 |
1,741 |
0,152 |
|
| Glucose |
kg |
0,035 |
3,844 |
0,135 |
| Décor |
| Mirabelles dénoyautées au sirop |
boite 5/1 |
0,438 |
6,003 |
2,626 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,131 |
1,572 |
0,206 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel.
Sabler avec le beurre.
Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver. |
00:15:00 |
|
| 302 |
Réaliser la crème d'amandes au kirsch |
00:10:00 |
|
| 303 |
Abaisser la pâte et foncer les tartelettes |
00:15:00 |
|
| 304 |
Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop. |
00:10:00 |
|
| 305 |
Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:25:00 |
| 306 |
Réaliser le sorbet mirabelles Bien égoutter les mirabelles et mixer.
Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron.
Turbiner et réserver.
Dresser en verrine. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 307 |
Décor Glacer les mirabelles au caramel |
00:15:00 |
|
| 310 |
Dresser sur assiette. |
|
|
|
