Fiche technique de fabrication N°6409
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,846 €
Prix de revient TTC Total :
54,764€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 972,239 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
8,018 |
0,641 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,009 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
1,032 |
8,256 |
| Farce |
| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
1,161 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,040 |
0,840 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,009 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,024 |
16,838 |
0,000 |
|
| Crépine |
kg |
0,240 |
3,060 |
0,000 |
|
| Gorge grasse |
kg |
0,400 |
14,559 |
0,000 |
|
| Abricots secs |
kg |
0,024 |
10,450 |
0,000 |
|
| Pistaches (entière) |
kg |
0,024 |
56,379 |
0,000 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
4,000 |
2,190 |
0,000 |
|
| Safran poudre |
kg |
0,001 |
5 264,450 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,040 |
19,015 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,000 |
| Canapés |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,008 |
1,266 |
0,010 |
|
| Lard gras |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,264 |
|
| Foies de volailles frais |
kg |
0,200 |
4,748 |
0,950 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
8,000 |
2,190 |
17,520 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,280 |
4,431 |
1,241 |
|
| Crème liquide |
l |
0,560 |
4,104 |
2,298 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
5,792 |
0,009 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,100 |
8,372 |
0,837 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. |
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Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
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Farce |
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Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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Hacher la gorge. |
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Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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Canap??s |
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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. |
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Parer les foies de volaille |
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Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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