Buffet de pâtes et risotto **

 

Fiche technique de fabrication N°6404

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,629 €
Prix de revient TTC Total : 37,034€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 281,833 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Risotto
Riz Risotto kg 0,240 4,055 0,973
Gros oignons kg 0,040 3,387 0,135
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,048 2,365 0,114
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 17,758 1,421
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,009
Pâtes
Farine kg 0,200 0,886 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,000
Huile d'olives l 0,040 8,109 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,009
Sauce Bolognaise
Gros oignons kg 0,080 3,387 0,271
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 17,758 1,421
Huile d'olives l 0,040 8,109 0,324
Viande hachée de boeuf kg 0,160 11,911 1,906
Poitrine de porc fraîche kg 0,160 7,069 1,131
Céleri branche kg 0,040 2,479 0,099
Carottes kg 0,040 1,266 0,051
Ail kg 0,008 10,550 0,084
Tomates garniture kg 0,160 3,956 0,633
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Concentré de tomates Boite 4/4 0,008 2,359 0,019
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,080 0,193 0,015
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,009
Sauce Tomate
Gros oignons kg 0,040 3,387 0,135
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,080 17,758 1,421
Farine kg 0,032 0,886 0,028
Poitrine de porc fraîche kg 0,080 7,069 0,566
Carottes kg 0,040 1,266 0,051
Ail kg 0,008 10,550 0,084
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Concentré de tomates Boite 4/4 0,048 2,359 0,113
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,009
Fondue de tomate
Echalotes kg 0,040 6,225 0,249
Ail kg 0,008 10,550 0,084
Tomates garniture kg 0,320 3,956 1,266
Bouquet garni Pièce 0,400 1,266 0,506
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc moulu kg 0,001 11,465 0,009
Beurre kg 0,032 11,405 0,365
Pesto
Huile d'olives l 0,080 8,109 0,649
Basilic Botte 0,400 1,266 0,506
Ail kg 0,008 10,550 0,084
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,040 3,534 0,141
Pignons de pins kg 0,024 36,892 0,885
Fruits de mer
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,120 2,365 0,284
Coques kg 0,400 10,856 4,342
Moules de bouchot kg 0,800 6,277 5,022
Crevettes roses cuites kg 0,160 11,552 1,848
Echalotes kg 0,080 6,225 0,498
Basilic Botte 0,160 1,266 0,203
Crème liquide l 0,160 4,262 0,682
Olives noires Boite 0,080 1,470 0,118
Curcuma kg 0,002 6,530 0,016
Jambon/Parmesan
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,080 3,534 0,283
Jambon de Parme Pièce 0,160 37,900 6,064
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation