Fiche technique de fabrication N°6403
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,373 €
Prix de revient TTC Total :
100,472€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 613,619 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Criques |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,440 |
1,161 |
1,672 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
1,372 |
0,329 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,424 |
0,171 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,600 |
6,925 |
66,480 |
|
| Crème liquide |
l |
0,096 |
4,020 |
0,386 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
8,018 |
0,962 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,017 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,120 |
8,018 |
0,962 |
|
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
1,200 |
15,772 |
0,000 |
|
| Mesclun |
kg |
0,240 |
12,660 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,180 |
11,394 |
0,000 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,060 |
4,598 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,360 |
1,266 |
0,456 |
| jus langoustines |
| Gros oignons |
kg |
0,060 |
1,424 |
0,085 |
|
| Crème liquide |
l |
0,072 |
4,020 |
0,289 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
11,394 |
0,684 |
|
| Carottes |
kg |
0,060 |
1,372 |
0,082 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,240 |
2,743 |
0,658 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,120 |
2,259 |
0,271 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,036 |
21,430 |
0,771 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,240 |
2,771 |
0,665 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,300 |
1,087 |
0,326 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CRIQUES Râper les pommes de terre.
Hacher les herbes, ciseler l'oignon.
Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner.
Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur. |
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GARNITURE Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres.
Sauter les queues à l'envoi.
Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette. |
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JUS DE LANGOUSTINES Réaliser sur la base d'une sauce américaine. |
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DRESSAGE
Déposer la crique au centre de l'assiette.
Ranger les langoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée.
Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette. |
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