Fiche technique de fabrication N°6401
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,140 €
Prix de revient TTC Total :
131,404€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 600,777 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Baba |
| Farine |
kg |
0,300 |
0,886 |
0,266 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,030 |
13,451 |
0,404 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,030 |
9,450 |
0,284 |
|
| Miel |
kg |
0,020 |
16,482 |
0,330 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,169 |
0,676 |
|
| Beurre |
kg |
0,140 |
8,018 |
1,123 |
| sirop |
| Cacao en poudre |
kg |
0,050 |
13,451 |
0,404 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,572 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
1,000 |
0,220 |
0,000 |
|
| Crème de cacao brun |
bouteille |
0,200 |
7,788 |
0,000 |
| tatin de mangue |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
|
| Mangue |
Pièce |
5,000 |
1,783 |
8,915 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
109,129 |
109,129 |
| chantilly coco |
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,500 |
4,695 |
2,348 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,020 |
5,454 |
0,109 |
|
| Crème double |
kg |
0,200 |
5,776 |
1,155 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,020 |
0,402 |
| Décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,572 |
0,126 |
|
| Physalis |
bqte |
1,000 |
2,743 |
2,743 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BABA Tièdir le miel, délayer la levure.
Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir.
Ajouter le beurre fondu tiède.
Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois.
Laisser pousser en étuve et cuire 30 min à 180°C.
Démouler sur grille. |
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SIROP Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao.
Imbiber les babas refroidis. |
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TATIN DE MANGUE Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur.
Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation.
Tasser et démouler. |
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CHANTILLY COCO Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé. |
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