Fiche technique de fabrication N°6400
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,538 €
Prix de revient TTC Total :
507,540€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
366,863 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| marinade |
| cuissot de chevreuil |
pieces |
10,000 |
36,770 |
367,700 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
5,000 |
1,266 |
6,330 |
|
| Carottes |
kg |
4,200 |
1,266 |
5,317 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,500 |
40,579 |
20,290 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
10,000 |
0,193 |
1,931 |
|
| Gros oignons |
kg |
4,200 |
3,387 |
14,225 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,420 |
3,139 |
1,318 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,420 |
9,980 |
4,192 |
|
| Céleri branche |
kg |
2,000 |
2,479 |
4,958 |
|
| Poireaux |
kg |
2,000 |
3,060 |
6,120 |
|
| Baies de genièvre |
boites |
0,010 |
6,385 |
0,064 |
| garniture |
| Huile de tournesol |
l |
1,050 |
3,139 |
3,296 |
|
| Beurre |
kg |
0,750 |
11,405 |
8,554 |
|
| Champignons de paris |
kg |
6,300 |
4,505 |
28,382 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,630 |
1,372 |
0,864 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
5,000 |
2,228 |
11,140 |
| cuisson |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,500 |
40,579 |
20,290 |
|
| Farine |
kg |
1,050 |
0,886 |
0,930 |
|
| Huile de tournesol |
l |
2,100 |
3,139 |
6,592 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,063 |
5,792 |
0,365 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
réaliser les préliminaires : eplucher et tailler les légumes pour la marinade.
Dégraisser et détailler la viande.
Marinade : viande, légumes, vin rouge, cognac, ail, bouquet garni, grains de poivre |
|
|
| |
Cuire le civet : décanter la viande et la garniture aromatique.
Colorer la viande, puis suer la garniture aromatique.
Réunir les deux, déglacer avec la marinade, réduire, mouiller fond, porter à ébulliiton, couvrir et cuire au four.
en fin de cuisson, décanter la viande, passer la sauce au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
|
|
| |
escaloper et sauter les champignons à brun.
glacer les petits oiignons à brun.
les ajouter au civet.
|
|
|
|
