Civet de lapin, polenta croustillante G

 

Fiche technique de fabrication N°6394

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,348 €
Prix de revient TTC Total : 50,784€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 552,034 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Civet de lapin
Lapin piéces 2,000 13,995 27,990
Huile de tournesol l 0,100 2,216 0,222
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Gros oignons kg 0,100 2,268 0,227
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 2,259 0,056
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500 0,219 0,109
Fond brun lié L 0,300 11,913 3,574
Ail kg 0,100 7,480 0,748
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Liaison
Sang de porc l 0,100 2,321 0,000
Râble rôti
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Polenta
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Polenta kg 0,250 3,952 0,988
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 9,354 0,468
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Fricassée des bois
Ail kg 0,050 7,480 0,374
Cêpes morceaux kg 0,500 12,523 6,262
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Pleurotes kg 0,500 9,390 4,695
Persil frisé bottes 0,250 1,372 0,343
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru le lapin.

Désosser les râbles, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

00:40:00
202

Préparations préliminaires propres.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

00:15:00
203

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

00:05:00
204

Rôtir les râbles.

Cuire les râbles rôtis.

00:15:00
205

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner de fromage, de beurre et de cerfeuil haché. Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

206

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les cèpes et pleurottes avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

207

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

208

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien vider le lapin et désosser les râbles.

Sous-cuisson du lapin. Assaisonnements à contrôler.

Justes proportions d'eau de cuisson pour la polenta. Sauter la polenta.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.