Assortiement de choux G

 

Fiche technique de fabrication N°6392

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,016 €
Prix de revient TTC Total : 56,126€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 456,078 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un assortiement de petites pâtisseries à base de pâte à chou. Les cygnes sont garnis de crème Chantilly, les choux à la crème de crème pâtissière parfumée au rhum et les Paris-Brest d'une crème mousseline au praslin.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Farine T 45 kg 0,150 0,810 0,122
Eau L 0,250 0,245 0,061
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 0,000
Pâtissière
Lait L 0,500 0,650 0,325
Extrait de café L 0,001 26,323 0,026
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Farine T 45 kg 0,060 0,810 0,049
KIRSCH bouteille 0,005 19,990 0,100
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,217 0,081
Cacao en poudre kg 0,020 13,451 0,269
Chantilly
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
Mousseline
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Lait L 0,125 0,650 0,081
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Praliné kg 0,015 22,830 0,342
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Poudre à crème kg 0,015 3,003 0,045
Vanille liquide 1/2 l 0,001 16,217 0,016
Finition Glaçage
Extrait de café L 0,010 26,323 0,263
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Cacao en poudre kg 0,010 13,451 0,135
Fondant kg 0,200 5,141 1,028
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à chou.

Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN.

302

Coucher les choux.

Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu.

303

Cuire les choux.

Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille.

304

Réaliser la crème pâtissière pour les choux.

Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C.

306

Réaliser la crème mousseline au prasin.

Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C.

307

Réaliser la crème Chantilly.

Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C.

307

Garnir les choux.

Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest.

308

Finitions.

Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème.

309

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les crèmes à +3°C. Sortir les desserts juste au moment de la consommation.

Trop monter la crème fouettée. Coloration trop importante du caramel. Trop chauffer le fondant. Sous-cuisson des choux.

Ajout du beurre dans la crème mousseline.

Ne pas conserver les restes.