Fricassée de lapereau à l'estragon et sa garniture G

 

Fiche technique de fabrication N°6391

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,158 €
Prix de revient TTC Total : 32,630€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 554,701 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un ragoût de lapin cuit à blanc, relevé à la moutarde à l'ancienne et parfumé à l'estragon. Une purée de patates douces et une fricassée de champignons de Paris, pleurottes et cèpes à l'ail, au thym et à l'estragon accompagnent la fricassée.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Fricassée
Lapin piéces 1,200 13,995 16,794
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Farine kg 0,030 1,361 0,041
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 17,478 8,739
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,113
Finition
Crème liquide l 0,025 4,104 0,000
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,000
Noisettes entières kg 0,025 13,268 0,000
Moutarde à l'ancienne kg 0,025 3,391 0,000
Estragon Botte 0,050 1,161 0,000
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Champignons de paris kg 0,200 4,167 0,833
Pleurotes kg 0,100 9,390 0,939
Cêpes morceaux kg 0,100 12,523 1,252
Estragon Botte 0,050 1,161 0,058
Echalotes kg 0,025 2,638 0,066
Purée de patates douces
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
Crème liquide l 0,025 4,104 0,103
Patate douce kg 1,000 2,089 2,089
Lait L 0,025 0,650 0,016
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller le lapin. Découper à cru. Couper en deux les cuisses et désosser les râbles. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Préparations préliminaires propres.

Préparer les bouquets garni, laver l'estragon et écraser l'ail.

203

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les morceaux, retirer les morceaux. Pincer les sucs, dégraisser, ajouter les oignons ciselés, suer, ajouter les morceaux, singer, enrober, déglacer au vin blanc, porter à ébullition, ajouter le fonds blanc, le bouquet garni, l'estragon et l'ail. Cuire à feu doux à couvert, au four à 160°C environ.

204

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

Détailler en quartiers les patates douces. Couvrir d'eau froide dans une russe. Saler et porter à ébullition.

 

205

Sauter la fricassée de champignons.

Ciseler l'échalote, escaloper les champignons, hacher l'estragon et le cerfeuil. Sauter au beurre les champignons à feu vif, ajouter les échalotes ciselées, l'ail. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes hachées.

206

Termier la purée.

Egoutter, passer  au moulin à légumes,  ajouter le lait et la crème chaudes, puis le beurre et mettre à point l'assaisonnement. Réserver au chaud.

207

Décanter la fricassée.

Séparer les morceaux de lapin de la sauuce. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, faire réduire, crémer, mettre à point avec la moutarde et les herbes hachées. Réchauffer la viande en sauce.

208

Préparer les chips de lard.

Placer les fines tranches de lard sur tôle. Placer au four à 180°C jusqu'à obtenir une texture craquante.

209

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver le lapin découpé au froid.

 

Ne pas maintenir les préparations à une température inférieure à +63°C.

Sauter à feu vif les champignons pour obtenir une coloration.

Vérfier l'appoint cuisson du lapin.

Ne pas conserver les restes.