Fiche technique de fabrication N°6374
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Prix de revient TTC par unité :
6,230 €
Prix de revient TTC Total :
49,841€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 661,515 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Velouté de chataignes |
| Châtaignes |
kg |
0,600 |
20,583 |
12,350 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,200 |
17,758 |
3,552 |
|
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
|
| Echalotes |
kg |
0,200 |
1,308 |
0,262 |
| chataignes |
| Châtaignes |
kg |
0,400 |
20,583 |
12,350 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,100 |
3,361 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
8,493 |
0,000 |
| Foie gras |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,400 |
49,480 |
19,792 |
|
| Farine |
kg |
0,100 |
0,886 |
0,089 |
| Décor |
| Baguette |
Pièce |
0,500 |
0,472 |
0,236 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
11,394 |
2,279 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
| Fleur de sel |
kg |
0,010 |
17,481 |
0,175 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille
Suer les échalotes ciselées
Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond
Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
|
|
| 2 |
C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes
Sauter les cépes
Concassées les châtaignes grossièrement
Sauter au beurre les châtaignes |
|
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| 3 |
Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g
Fariner et sauter |
|
|
| 4 |
D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Trancher la baguette finement à la machine à jambon
Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
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|
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