Fiche technique de fabrication N°6369
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
19,777 €
Prix de revient TTC Total :
79,108€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 984,754 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Meringue |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
4,796 |
19,184 |
| Liquide de cuisson |
| Lait |
L |
0,250 |
0,840 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,157 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
18,697 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
0,245 |
0,000 |
| Crème anglaise |
| Lait |
L |
0,250 |
0,840 |
0,210 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,063 |
1,572 |
0,098 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
18,697 |
4,674 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,013 |
19,990 |
0,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
10,946 |
| Caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,236 |
|
| Eau |
L |
0,040 |
0,245 |
0,010 |
| Décor |
| Amandes effilées |
kg |
0,100 |
13,736 |
1,374 |
| Biscuit (1) |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,572 |
0,079 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
5,473 |
13,683 |
| Biscuit (2) |
| Sucre en poudre |
kg |
0,013 |
1,572 |
0,020 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,033 |
0,870 |
0,028 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,500 |
4,796 |
11,990 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,033 |
4,209 |
0,137 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Meringue |
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|
| 1 |
Confectionner une meringue française |
00:15:00 |
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| 2 |
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs |
00:20:00 |
|
| 3 |
Déposer sur un torchon |
00:05:00 |
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| |
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| |
Cr?me Anglaise |
|
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| 4 |
Confectionner une crème anglaise |
00:15:00 |
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| 5 |
Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
|
| |
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| |
Caramel et d??cor |
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| 6 |
Confectionner un caramel blond |
00:15:00 |
|
| 7 |
Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel |
00:10:00 |
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| |
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| |
Biscuit |
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Chemiser un moule type génoise |
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Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) |
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| |
Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre |
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Verser dans le moule et cuire à four moyen |
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| |
Dressage |
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| 8 |
Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
00:10:00 |
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| |
Biscuit à part découpé en salle |
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