Fiche technique de fabrication N°6369
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
35,434 €
Prix de revient TTC Total :
141,734€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 984,754 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Meringue |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
4,796 |
19,184 |
| Liquide de cuisson |
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,164 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,500 |
0,220 |
0,000 |
| Crème anglaise |
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,163 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,063 |
1,635 |
0,102 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,250 |
109,129 |
27,282 |
|
| KIRSCH |
bouteille |
0,013 |
19,990 |
0,250 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
| Caramel |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,635 |
0,245 |
|
| Eau |
L |
0,040 |
0,220 |
0,009 |
| Décor |
| Amandes effilées |
kg |
0,100 |
9,422 |
0,942 |
| Biscuit (1) |
| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
1,635 |
0,082 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,500 |
8,231 |
20,578 |
| Biscuit (2) |
| Sucre en poudre |
kg |
0,013 |
1,635 |
0,020 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,033 |
0,810 |
0,026 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,500 |
4,796 |
11,990 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,033 |
4,167 |
0,135 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Meringue |
|
|
| 1 |
Confectionner une meringue française |
00:15:00 |
|
| 2 |
Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs |
00:20:00 |
|
| 3 |
Déposer sur un torchon |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cr?me Anglaise |
|
|
| 4 |
Confectionner une crème anglaise |
00:15:00 |
|
| 5 |
Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Caramel et d??cor |
|
|
| 6 |
Confectionner un caramel blond |
00:15:00 |
|
| 7 |
Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Biscuit |
|
|
| |
Chemiser un moule type génoise |
|
|
| |
Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) |
|
|
| |
Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre |
|
|
| |
Verser dans le moule et cuire à four moyen |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 8 |
Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
00:10:00 |
|
| |
Biscuit à part découpé en salle |
|
|
|
