Fiche technique de fabrication N°6366
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,649 €
Prix de revient TTC Total :
45,193€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 357,126 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pintadeaux effilées |
Pièce |
2,000 |
13,394 |
26,788 |
|
| Crépine |
kg |
0,400 |
4,115 |
1,646 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
|
| Carottes |
kg |
0,160 |
1,298 |
0,208 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
2,268 |
0,363 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,160 |
2,479 |
0,397 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,771 |
0,222 |
|
| Ail |
kg |
0,008 |
7,480 |
0,060 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,040 |
2,479 |
0,099 |
| Farce mousseline aux herbes |
| Blanc de dinde |
kg |
0,160 |
11,605 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,104 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,024 |
4,796 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,240 |
1,266 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,240 |
1,266 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
1,477 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
| Légumes |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
14,024 |
0,011 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
4,115 |
1,646 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,240 |
9,390 |
2,254 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
2,228 |
0,535 |
|
| Salsifis |
kg |
1,200 |
5,064 |
6,077 |
|
| Echalotes |
kg |
0,032 |
2,638 |
0,084 |
|
| Beurre |
kg |
0,064 |
10,280 |
0,658 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,016 |
1,572 |
0,025 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Habiller, découper les pintadeaux à cru.
Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.
Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.
Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.
Sauter, terminer la cuisson au four. |
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| |
Légumes Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.
Petits oignons glacés à brun.
Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau. |
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Dressage Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits. |
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