Fiche technique de fabrication N°6366
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,468 €
Prix de revient TTC Total :
43,745€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 357,126 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Pintadeaux effilées |
Pièce |
2,000 |
13,394 |
26,788 |
|
| Crépine |
kg |
0,400 |
3,060 |
1,224 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,015 |
|
| Carottes |
kg |
0,160 |
1,161 |
0,186 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
1,266 |
0,203 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,160 |
3,534 |
0,565 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,365 |
0,189 |
|
| Ail |
kg |
0,008 |
10,550 |
0,084 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,040 |
3,956 |
0,158 |
| Farce mousseline aux herbes |
| Blanc de dinde |
kg |
0,160 |
8,968 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,262 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,024 |
3,144 |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,240 |
1,266 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,240 |
1,319 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
1,899 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,015 |
| Légumes |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,015 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
4,431 |
1,772 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,240 |
10,339 |
2,481 |
|
| Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
2,228 |
0,535 |
|
| Salsifis |
kg |
1,200 |
4,167 |
5,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,032 |
2,521 |
0,081 |
|
| Beurre |
kg |
0,064 |
9,930 |
0,636 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,016 |
1,381 |
0,022 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Habiller, découper les pintadeaux à cru.
Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.
Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.
Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.
Sauter, terminer la cuisson au four. |
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| |
Légumes Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.
Petits oignons glacés à brun.
Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau. |
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Dressage Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits. |
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