Fiche technique de fabrication N°6365
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,055 €
Prix de revient TTC Total :
48,441€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 867,512 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte sucrée amandes |
| Farine |
kg |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
16,217 |
0,013 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,024 |
8,788 |
0,211 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,076 |
5,454 |
0,415 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
10,280 |
1,234 |
| Glace |
| WHISKY Canadian royal crown |
bouteille |
0,096 |
19,260 |
0,000 |
|
| Sucre semoule |
kg |
0,068 |
2,924 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,104 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
0,650 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,064 |
8,231 |
0,000 |
| Sabayon |
| Sucre semoule |
kg |
0,040 |
2,924 |
0,117 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,190 |
0,304 |
|
| Beurre |
kg |
0,048 |
10,280 |
0,493 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
8,231 |
32,924 |
|
| Pâte de marrons |
kg |
0,192 |
13,553 |
2,602 |
| Décor et finition |
| Sucre glace |
kg |
0,012 |
5,454 |
0,065 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
4,104 |
0,492 |
|
| Marrons glacés |
kg |
0,240 |
16,669 |
4,001 |
|
| Couverture noire |
kg |
0,120 |
15,688 |
1,883 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,012 |
13,451 |
0,161 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte sucrée amandes Réaliser et réserver au frais.
Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.
Cuire à blanc 15 min à 170°. |
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Glace Réaliser. |
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Sabayon Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.
Fondre beurre + pâte de marrons.
Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver. |
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Finitions Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.
Saupoudrer cacao et sucre glace.
Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites. |
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