Fiche technique de fabrication N°6338
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,246 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 878,156 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Sablé |
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,529 |
0,000 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,000 |
8,784 |
0,000 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,000 |
10,487 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,000 |
0,886 |
0,000 |
|
| Levure chimique |
Pièce |
0,000 |
0,668 |
0,000 |
| crème amandes |
| Beurre |
kg |
0,000 |
10,529 |
0,000 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,000 |
8,784 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,000 |
10,487 |
0,000 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,000 |
3,158 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
1,572 |
0,000 |
| Macédoine de fruits |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
0,000 |
0,695 |
0,000 |
|
| Ananas frais |
Pièce |
0,000 |
3,112 |
0,000 |
|
| Mangue |
Pièce |
0,000 |
2,163 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
1,572 |
0,000 |
|
| Rhum pâtisserie |
L |
0,000 |
11,638 |
0,000 |
| Crème anglaise |
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,000 |
8,784 |
0,000 |
|
| Lait entier |
l |
0,000 |
1,137 |
0,000 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,000 |
1,572 |
0,000 |
| Chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,000 |
4,104 |
0,000 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,000 |
5,454 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sablé Amande Réaliser l'appareil à sablés
Abaisser la pâte ( 1.5 cm d'épaisseur
Beurrer 4 cercles de 75 mm
Détailler 4 sablé. Plaquer |
|
|
| 2 |
Crème d'amandes Prélever la peau du citron vert et tailler en fine julienne
Blanchir la julienne
Réaliser la crème d' amandes et y ajouter les zestes de citron blanchis
Garnir les cercles de crème d'amande à la poche à douille sur 1 cm
Cuire au four à 180°C 20 min
Décercler à chaud et refroidir sur grille
|
|
|
| 3 |
Tailler la macédoine de fruits
Réaliser un sirop avec 0.1l d'eau, le sucre et le jus de citron
Ajouter le sirop au fruits, refroidir , égoutter et dresser sur le sablé cuit |
|
|
| 4 |
Crème anglaise Cuire la crème anglaise |
|
|
| 5 |
Chantilly Monter chantilly |
|
|
|
