Sablé aux fruits exotiques

 

Fiche technique de fabrication N°6338

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,373 €
Prix de revient TTC Total : 0,000€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 878,156 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé
Beurre kg 0,000 10,280 0,000
Jaunes d'oeufs en brick L 0,000 8,740 0,000
Amandes en poudre kg 0,000 9,622 0,000
Farine kg 0,000 1,361 0,000
Levure chimique Pièce 0,000 0,640 0,000
crème amandes
Beurre kg 0,000 10,280 0,000
Jaunes d'oeufs en brick L 0,000 8,740 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,000 0,190 0,000
Amandes en poudre kg 0,000 9,622 0,000
Fécule de pomme de terre kg 0,000 3,160 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,635 0,000
Macédoine de fruits
Citrons verts (pièce) Pièce 0,000 0,628 0,000
Ananas frais Pièce 0,000 3,429 0,000
Mangue Pièce 0,000 3,218 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,635 0,000
Rhum pâtisserie L 0,000 11,638 0,000
Crème anglaise
Jaunes d'oeufs en brick L 0,000 8,740 0,000
Lait entier l 0,000 1,137 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,635 0,000
Chantilly
Crème liquide l 0,000 4,104 0,000
Sucre glace kg 0,000 5,454 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Sablé Amande

Réaliser l'appareil à sablés

Abaisser la pâte ( 1.5 cm d'épaisseur

Beurrer 4 cercles de 75 mm 

Détailler 4 sablé. Plaquer

2

Crème d'amandes

Prélever la peau du citron vert et tailler en fine julienne

Blanchir la julienne

Réaliser la crème d' amandes et y ajouter les zestes de citron blanchis

Garnir les cercles de crème d'amande à la poche à douille sur  1 cm

Cuire au four à 180°C 20 min

Décercler à chaud et refroidir sur grille

 

3

Tailler la macédoine de fruits 

Réaliser un sirop avec 0.1l d'eau, le sucre et le jus de citron

Ajouter le sirop au fruits, refroidir , égoutter et dresser sur le sablé cuit

4

Crème anglaise

Cuire la crème anglaise

5

Chantilly

Monter chantilly

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