Aumônière de fruits de mer G

 

Fiche technique de fabrication N°6335

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,504 €
Prix de revient TTC Total : 18,016€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 059,412 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une fine pâte à base de blé, garni de fruits de mer mêlé à une fondue de poireaux aux agrumes.  Un beurre blanc aux agrumes est servi avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilles de brick
Beurre kg 0,010 10,280 0,103
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,200 17,766 3,553
Feuilles de brick Poche de10 0,500 1,097 0,549
Fruits de mer
Moules de bouchot kg 0,500 4,748 0,000
Beurre kg 0,013 10,280 0,103
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,200 17,766 3,553
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,771 0,000
Persil frisé bottes 0,125 1,372 0,000
Pétoncles kg 0,200 28,464 0,000
Echalotes kg 0,025 2,638 0,000
Fondue de poireaux aux agrumes
Beurre kg 0,013 10,280 0,129
Oranges (kg) kg 0,100 1,424 0,142
Poireaux kg 0,250 2,163 0,541
Citron (pièce) Pièce 0,075 0,158 0,012
Beurre blanc citronné
Vinaigre de cidre L 0,025 3,156 0,079
Beurre kg 0,063 10,280 0,643
Echalotes kg 0,025 2,638 0,066
Décor
Ciboulette Botte 0,125 1,161 0,145
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales.

Gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

102

Ouvrir les moules "à la marinière".

Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le vin blanc. Cuire à feu vif à couvert. Ajouter le persil haché.

Egoutter, réserver le jus de cuisson et décortiquer les moules.

103

Etuver le poireau.

Emincer le blanc de poireaux.

Etuver au beurre.

Ajouter en fin de cuisson, un peu de cuisson des moules et des zestes d'agrumes.

104

Monter les aumônières.

Faire fondre le beurre.

Beurrer les feuilles de brick.

Réunir les moules, les pétoncles et les crevettes avec un peu de poireaux étuvé.

Garnir les aumônières. Les fermer avec un cure-dent.

105

Monter le beurre blanc citronné.

Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de cidre et un peu de cuisson des moules. Faire réduire. Monter au beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron.

106

Cuire les aumônières.

Cuire les aumônière au four  à 180°C.

107

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les fruits de mer au froid jusqu'à l'envoi.

Trop chauffer le beurre blanc.

Maintien du beurre blanc tiède jusqu'à l'envoi.

 

Ne pas conserver  les restes.