Fiche technique de fabrication N°6328
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Prix de revient TTC par unité :
1,261 €
Prix de revient TTC Total :
30,262€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 307,406 KJ
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Feuilletage congelé |
plaque |
3,000 |
3,549 |
10,646 |
|
| Farine |
kg |
0,120 |
0,886 |
0,106 |
| Crème d'amandes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,000 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,150 |
8,788 |
0,000 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,003 |
16,217 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,030 |
0,886 |
0,106 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,280 |
0,000 |
|
| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,030 |
6,670 |
0,000 |
| Poires |
| Poires guyot |
kg |
4,500 |
2,638 |
11,871 |
| Finition |
| Sucre glace |
kg |
0,030 |
5,454 |
0,164 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,375 |
9,422 |
3,533 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser la crème d'amandes Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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|
| 302 |
Préparer les poires. Laver, éplucher, couper en deux, évider les poires et citronner les poires. |
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| 303 |
Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
|
|
| 304 |
Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-poires émincées, sucrer légèrement. |
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| 305 |
Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
|
|
| 306 |
Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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|
| 307 |
Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux poires. Servir tiède. |
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|
Réserver la crème d'amandes à +3°C. |
Veiller au juste dosage de la quantité de crème d'amandes. |
Sous-cuisson de la pâte feuilletée. |
Conserver à +3°C pendant 24 heures. |
