Filet de poulet façon viennoise, pommes sautées à cru G

 

Fiche technique de fabrication N°6327

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,280 €
Prix de revient TTC Total : 13,119€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 475,038 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de poulet applati, pané à l'anglaise, sauté, servi avec une garniture décorative de persil haché, de câpes concassés, de blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, l'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Un fonds de veau lié réduit et monté au beurre est servi avec, comme des pommes de terres détaillées en fines rondelles et cuites sautées au beurre, servies avec un peu de persil.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filet de Poulet Pièce 4,000 2,417 9,668
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Panure à l'anglaise
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,994 0,000
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,000
Farine kg 0,075 0,886 0,000
Chapelure kg 0,150 3,995 0,000
Garniture viennoise
Persil frisé bottes 0,250 1,372 0,343
Citron (pièce) Pièce 0,075 0,158 0,012
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Huile d'arachide l 0,020 3,361 0,067
Olives vertes Boite 0,125 1,820 0,228
Filets d'anchois à l'huile kg 0,060 10,580 0,635
Pommes sautées à cru
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Finition
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,968 0,045
Décor
Citron (pièce) Pièce 0,002 0,158 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Laver et éplucher les légumes.

Parer et applatir les filets de poulet.

202

Paner les escalopes.

Préparer la farine, l'anglaise et la chapelure. Paner et quadriller les escalopes.

203

Préparer la garniture viennoise.

Cuire les oeufs durs.

Equeuter, concasser et hacher le persil. Hacher les câpres. Peler à vif le citorn, détailler 8 tranches. Parer les filets d'anchois, dénoayter les olives. Ecaler les oeufs, hacher les blancs et les jaunes séparément.

 

204

Préparer le fonds brun lié.

Mettre à réduire le fonds de veau lié, monter au beurre.

205

Cuire les pommes sautées à cru

Emincer les pommes de terre à la mandoline. Sauter à cru les pommes dans de l'huile et du beurre en fin de cuisson. Assasionner, ajouter du persil haché.

206

Sauter les flets de poulet.

Sauter les filets de poulet.

207

Dresser sur plat ou sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Dresser les garnitures viennoise et réserver au frais.

Contrôler l'appoint cuisson des escalopes.

Veiller à ne pas faire brûler la chapelure.

Veiller à une coloration soutenue et régulière de toutes les pommes de terre.

Sur-cuisson ou sous-cuisson des pommes de terre.

Conserver à +3°C, pendant 24 heures.