Waterzooï de poulet, pommes fondantes G

 

Fiche technique de fabrication N°6317

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,150 €
Prix de revient TTC Total : 20,602€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 037,521 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une cuisse de poulet pochée dans un fonds blanc, parfumé aux légumes et aromates. La sauce est une réduction du fonds blanc de cuisson crémé et lié au jaune d'oeuf. Des pommes de terre cuites pochées dans le fonds blancs sont servies avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cuisses de poulets pieces 4,000 1,426 5,704
Garnit. Aromat.
Carottes kg 0,050 1,298 0,000
Céleri branche kg 0,050 2,479 0,000
Gros oignons kg 0,050 2,268 0,000
Poireaux kg 0,050 2,163 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 0,000
Velouté
Beurre kg 0,035 10,280 0,360
Crème liquide l 0,080 4,104 0,328
Farine T 45 kg 0,035 0,810 0,028
Garniture
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,994 1,994
Beurre kg 0,020 10,280 0,206
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,100 17,478 1,748
Finition
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Curry Flacon 0,001 9,827 0,010
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Manchonner les cuisses de poulet, réserver.

00:10:00
202

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes pour "pocher".

00:10:00
203

Cuisson

Marquer en "cuisson pocher" les morceaux de volaille. Cuire à feu doux à couvert.

00:10:00

 00:30:00

Décanter et passer le fond au chinois étamine.

00:10:00
204

Réaliser le velouté de volaille.

Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille.

00:15:00
205

Assemblage

Délayer le jaune d'oeuf et la crème. Ajouter au velouté, mettre à point. Réunir la viande et le velouté.

00:10:00
206

Garniture

Eplucher et tourner les pommes de terre. Les pocher dans le fond blanc.

00:10:00
207

Dresser

Dresser dans un légumier.

00:10:00
208

Décor

Ajouter quelques pluches de cerfeuil à l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver les légumes, parer la cuisse de poulet.

Sous-cuisson de la cuisse de poulet. Sur-cuisson des pommes de terre vapeur. Coagulation du jaune d'oeuf pour la liaison finale.

Contrôler les appoints cuisson. Chauffer modérément la sauce avant le service.

Ne pas conserver les restes de sauce. Filmer les restes de volaille et légumes, réserver pendant 1 jour.