Fiche technique de fabrication N°6316
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,115 €
Prix de revient TTC Total :
20,459€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Cuisses de poulets |
pieces |
4,000 |
1,426 |
5,704 |
| Garnit. Aromat. |
| Carottes |
kg |
0,050 |
1,298 |
0,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
2,479 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
2,268 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,050 |
2,163 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
0,000 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,035 |
10,280 |
0,360 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,328 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,035 |
0,810 |
0,028 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
1,994 |
1,994 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,206 |
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,100 |
17,478 |
1,748 |
| Décor |
| Farine T 55 |
kg |
0,050 |
1,772 |
0,089 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
|
| Curry |
Flacon |
0,001 |
9,827 |
0,010 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| |
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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| |
Garniture aromatique |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| |
Cuisson |
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| 2 |
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
00:15:00 |
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| 3 |
Cuire |
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| 4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
|
| |
Velouté |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer. |
00:15:00 |
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| |
Finition |
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| 6 |
Rassembler viande et velouté. |
00:10:00 |
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| 7 |
Réchauffer |
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| |
Garniture |
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| 8 |
Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc. |
00:10:00 |
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| 9 |
Dresser dans un légumier |
00:10:00 |
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Décor |
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Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse. |
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Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation. |
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