Tarte aux légumes G

 

Fiche technique de fabrication N°6315

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,790 €
Prix de revient TTC Total : 22,323€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 677,693 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'une pâte brisée et garnie d'une julienne de légumes: carottes, champignons de Paris, navets et poireaux sués au beurre. Un appareil à base d'oeufs, de crème, de lait et de gruyère apporte une texture fondante.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,250 0,870 0,218
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Eau L 0,050 0,245 0,012
Appareil à flan
Crème liquide l 0,250 4,104 0,000
Lait L 0,250 0,840 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 5,473
Noix de muscade Pm 0,005 12,005 0,000
Piment de Cayenne Pm 0,005 4,508 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,000
Garniture
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
Champignons de paris kg 0,100 4,062 0,406
Navets ronds kg 0,150 3,323 0,498
Poireaux kg 0,150 2,849 0,427
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Emmenthal kg 0,100 5,215 0,522
Huile de tournesol l 0,020 1,956 0,039
  Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

101

Réaliser une pâte brisée . 

00:15:00
102

Abaisser, foncer et chiqueter.

00:15:00

Appareil à flan salé

103

Réaliser un appareil à flan salé.

00:10:00

Garniture

104

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
105

Tailler la julienne de légumes.

00:20:00
106

Etuver au beurre la julienne de légumes.

00:15:00

Cuisson

107

Garnir le fond de tarte et cuire au four à 180°C.

00:10:00

 00:30:00

Dressage

108

Sur plat rond et papier dentelle

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Se laver les mains avant de faire la pâte brisée.

Résserver la pâte brisée au frais pendant 20 minutes.

 

Ne pas laisser l'appareil à crème prise à température ambiante.

Refroidir la tarte dès la sortie du four sur grille, en cellule de refroidissement.

Remettre la tarte en température à +63°C pour le service.

Filmer les tartes restantes et conserver au froid pendant 1 journée.