Fiche technique de fabrication N°6272
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,752 €
Prix de revient TTC Total :
112,566€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,250 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poireaux |
kg |
0,600 |
2,163 |
1,298 |
|
| Choux fleurs congelés |
kg |
3,750 |
1,372 |
5,145 |
|
| Beurre |
kg |
0,375 |
10,280 |
3,855 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,300 |
0,810 |
0,243 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
7,500 |
12,133 |
90,998 |
| Finition |
| Choux fleurs congelés |
kg |
0,600 |
1,372 |
5,145 |
|
| Crème liquide |
l |
0,750 |
4,104 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,019 |
0,692 |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,875 |
1,266 |
2,374 |
| Oeufs mollets |
| Oeufs extra frais |
Pièce |
30,000 |
0,158 |
4,740 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
|
|
| 2 |
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
00:10:00 |
|
| 3 |
Mouiller avec le fond blanc |
00:02:00 |
|
| 4 |
Porter à ébullition |
|
|
| 5 |
Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage |
00:05:00 |
|
| 6 |
Cuire lentement environ 1 h |
|
|
| 7 |
Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé |
|
|
| 8 |
Mixer le potage et passer au chinois |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 9 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
00:10:00 |
|
| 10 |
Porter à ébullition et ajouter la garniture |
00:05:00 |
|
| 11 |
Réserver au bain-marie |
00:05:00 |
|
| |
Oeufs mollets Cuire les oeufs avec la coquille pendant 6 min
Refrodir et écaler délicatement |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 12 |
En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ |
00:03:00 |
|
|
