Rillettes au deux saumons, mesclun au céleri croquant

 

Fiche technique de fabrication N°6265

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Prix de revient TTC par unité : 5,455 €
Prix de revient TTC Total : 763,739€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 383,896 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Rillettes
Filets de saumon kg 14,000 27,958 391,412
Saumon fumé tranché kg 2,800 30,015 84,042
Beurre kg 1,400 10,280 14,392
Crème liquide l 4,200 4,104 17,237
Citron (pièce) Pièce 3,500 0,158 0,553
Echalotes kg 1,050 2,638 2,770
Aneth Botte 3,500 1,266 4,431
Citrons verts (pièce) Pièce 17,500 3,619 63,333
Mesclun
Mesclun kg 3,500 12,660 0,000
Céleri rave kg 10,500 1,466 0,000
Huile de tournesol l 1,400 2,216 0,000
Vinaigre de xérès l 0,350 3,058 0,000
Sauce curry
Citrons verts (pièce) Pièce 17,500 3,619 63,333
Mayonnaise (PAI) flacon 8,750 4,167 36,461
Curry (kg) kg 1,750 9,613 16,823
Finition
Oeufs de lump noirs 100g kg 0,175 3,693 0,646
Aneth Botte 3,500 1,266 4,431
  Progression Réa. Sur.
A

Rillettes

Parer et désarêter le saumon

Peler à vif le citron jaune et tailler en rondelles

Plaquer le filet et pocher avec les rondelles de citron et de l'eau salée

Débarrasser et refroidir

Tailler le saumon fumé en dés

Ciseler Aneth

Travailler le beurre pommade

Presser le jus de citron vert

Assembler tout les éléments en un appareil homogène et terminer en incorporant la crème fouettée

B

Mesclun et céleri croquant

Tailler le céleri en jardinnière

Cuire à l'anglaise

Réaliser une vinaigrette

Assaisonner le mesclun et le céleri avec la vinaigrette

C

Sauce curry

Détendre la mayonnaise avec un demi jus de citon vert et un peu d'eau si nécessaire

Relever au curry

 

D

Finition

Préparer les peluches d'aneth

Faconner et dresser 3 quenelles par assiette

Ajouter le mesclun

Décorer avec la sauce curry et les oeufs de lump

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation