Fiche technique de fabrication N°6263
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,731 €
Prix de revient TTC Total :
4,731€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 541,768 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,010 |
7,199 |
0,072 |
|
| Noix de veau |
kg |
0,180 |
19,518 |
3,513 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,005 |
0,810 |
0,004 |
| Farce |
| Carottes |
kg |
0,015 |
1,530 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,015 |
4,906 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,015 |
2,163 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
7,199 |
0,072 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
|
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,005 |
14,243 |
0,000 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,020 |
0,402 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
|
| Sauge fraîche |
Botte |
0,025 |
1,477 |
0,037 |
| |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
0,250 |
1,688 |
0,422 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer et dénerver la noix de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler les escalopes (fine et grandes) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Farcir comme un chausson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Fariner et sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Farce |
|
|
| 5 |
Éplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 |
Étuver toutes les juliennes ensemble |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 8 |
Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
