Fiche technique de fabrication N°6263
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,189 €
Prix de revient TTC Total :
4,189€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 541,768 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,010 |
9,930 |
0,099 |
|
| Noix de veau |
kg |
0,180 |
16,353 |
2,944 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,005 |
0,870 |
0,004 |
| Farce |
| Carottes |
kg |
0,015 |
1,161 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,015 |
4,431 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,015 |
1,899 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
9,930 |
0,099 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
|
| Poitrine fumée (tranches) |
kg |
0,005 |
10,360 |
0,000 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,262 |
0,426 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
|
| Sauge fraîche |
Botte |
0,025 |
1,372 |
0,034 |
| |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
0,250 |
1,635 |
0,409 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer et dénerver la noix de veau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler les escalopes (fine et grandes) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Farcir comme un chausson |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Fariner et sauter |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Farce |
|
|
| 5 |
Éplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 |
Étuver toutes les juliennes ensemble |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 8 |
Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
