Fiche technique de fabrication N°6261
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,114 €
Prix de revient TTC Total :
88,914€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 897,903 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Appareil |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,104 |
1,231 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,635 |
0,245 |
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
0,500 |
4,274 |
2,137 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
4,796 |
14,388 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
8,231 |
24,693 |
|
| Ricotta |
kg |
0,125 |
9,201 |
1,150 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,628 |
0,628 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,100 |
0,158 |
0,016 |
| Gelée |
| Eau |
L |
0,500 |
0,220 |
0,000 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
2,000 |
0,628 |
0,628 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,000 |
0,380 |
0,000 |
| Sirop |
| Eau |
L |
0,200 |
0,220 |
0,044 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,164 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Biscuit |
| Farine |
kg |
0,075 |
1,361 |
0,102 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
1,635 |
0,131 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,020 |
5,454 |
0,109 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
4,796 |
14,388 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
8,231 |
24,693 |
| Décor |
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,628 |
0,628 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,100 |
0,158 |
0,016 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Biscuit Blanchir les jaunes et le sucre (75%), ajouter les blancs montés en neige et serrés avec sucre restant.
Incorporer délicatement la farine et coucher sur plaque, saupoudrer de sucre glace et laisser croûter.
Cuire à 180° 7 à 8 min. |
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Sirop Porter à ébullition eau, sucre et menthe. Infuser. |
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Gelée Zester le citron vert, prélever le jus et réunir le tout avec l'eau, tièdir ;
Ramollir la gélatine et l'incorporer au 1er mélange.
Prendre au froid. |
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Appareil Foisonner les jaunes et le sucre au batteur.
Zester citron jaune et vert, prélever les jus et mélanger le tout avec mascarpone et ricotta : lisser.
Monter la crème fouettée.
Réunir les 3 préparations et lisser au batteur. |
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Montage Hacher la gelée au couteau, disposer au fond du contenant, chemiser de biscuit imbibé au sirop de menthe, garnir d'appareil. Prendre au froid. |
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Décor Préparer feuilles de menthe, zeste de citron,... |
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