Rhubarbe et Fraise à l'honneur.

 

Fiche technique de fabrication N°6230

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 29,892 €
Prix de revient TTC Total : 239,136€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 447,405 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Feuilletage congelé plaque 1,000 3,549 3,549
Sucre glace kg 0,200 5,454 1,091
Crème légère
Lait entier l 0,500 1,137 0,000
Jaunes d'oeufs en brick L 0,100 5,473 0,000
MAÏZENA Boite 0,040 4,167 0,000
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,000
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 0,000
Crème liquide l 0,250 4,104 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 0,380 0,000
Garniture
Sucre en poudre kg 0,400 1,572 0,629
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Fraises kg 0,300 8,440 2,532
Framboises Barquette bqte 1,000 2,690 2,690
Rhubarbe kg 1,000 5,222 5,222
Eau L 0,500 0,245 0,123
Menthe fraîche Botte 0,200 1,266 0,253
coulis
Framboises congelées kg 0,250 5,629 1,407
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Marquer en cuisson le feuilletage : saupodrer les plaques de pâte feuilletée de sucre glace, revouvrir de papier sulfurisé et cuire entre deux plaques à pâtisserie à 180°C.

Enfin de cuisson, saupoudrer à nouveau de sucre glace et finir de caraméliser à four chaud.

Laisser refroidir, détailler en rectangles de 8cm/4cm, compter 3 rectangles de feuilletage par personnes.

 

Crème légère : 

Réaliser une crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée, 

blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maîzena, 

verser les lait chaud sur le mélange, 

remettre sur feu doux et cuire en remuant au fouet jusqu'à ébullition.

Débarrasser, ajouter la gélatine réhydratée, réserver au froid filmé au contact.

A part, monter la crème fouettée, 

Lorsque la pâtissière et refroide, l'émulsionner au fouet au batteur, puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Réserver au froid.

Garniture : 

Laver, équetter les fraises, émincer en tranches de 3 mm d'épaisseur. 

Laver, éplucher les bâtons de rhubarbe, les détailler en batonnets de 6 cm de long, et les pocher dans un sirop.

Refroidr et égoutter.

 

Montage : 

Disposer sur les rectanchle de pâte feuilletée une épaisseur de crème légère à la poche à douille, disposer harmonieusement les bâtonnets de rhubarbe, 

Surmonter d'un rectancle de feuilletage, crème légère et disposer les fraises émincées harmionieusement. 

Finir par un rectangle de feuilletage saupoudré de sucre glace,

Décorer d'une framboise fraiche et d'une pluche de menthe.

Coulis : 

Décongeler les framboises dasn un sirop léger, 

Mixer, passer au chinois étamines, infuser les tiges de menthe.

Chinoiser. Réserver au froi en pipette.

 

Dressage : 

Déposer un "millefeuille" sur le côté de l'assiette, 

Faire des points de coulis avec la pipette

Décorer avec les framboises et fraises fraiches.

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