Fiche technique de fabrication N°623
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,025 €
Prix de revient TTC Total :
80,200€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
781,988 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1,500 |
33,554 |
50,331 |
| Garniture |
| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
2,268 |
0,000 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,150 |
2,806 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
0,200 |
1,319 |
0,000 |
|
| Chicorée grains |
paquet |
0,500 |
3,081 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
8,493 |
0,000 |
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,100 |
2,371 |
0,000 |
|
| Câpres 4/4 |
Boite |
0,150 |
4,853 |
0,000 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
11,394 |
3,418 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
5,792 |
0,058 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
5,473 |
21,892 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets |
00:20:00 |
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| 2 |
Réserver au frais |
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Garniture |
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| 3 |
Hacher olives, câpres, cornichons, basilic |
00:10:00 |
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| 4 |
Monder et concasser la tomate |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare |
00:10:00 |
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| 6 |
Sauce et finition de dressage faites en salle |
00:20:00 |
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